我们是如何变胖的? - 读《盐糖脂》
在这个消费主义盛行的时代，我们被媒体和商家的轰炸式营销洗脑，消费了过多实际上并不需要的商品，身体和钱包一天不如一天。那么如何从消费主义的陷阱中跳出来呢（拿食品为例）？首先要了解这些公司是如何让我们对他们生产的食品上瘾的，然后形成自己饮食习惯，克服对这些食品的依赖。
食品公司让你过度消费的伎俩
食品生产企业的产品设计都是有目的的，或者说得好听点儿，就是通过精心打造来使产品的魅力最大化。那些包装完全就是为了吸引孩子们的.眼球。它们的广告也会采用各种心理战书来让我们无法拒绝购买其产品。食品的味道也是一股十分强大的力量，让我们再次走到超市时可以想到那种美妙的味道，然后便控制不住自己的购买欲望。除此之外，还有一点就是这些产品配方都经过了科学家的精确计算和改良，那些科学家对这些产品需要达到的效果烂熟于心。而决定性的一点是，超市的所有产品都带有自己的目的性，毫无巧合可言。
商品的摆放
商品如果放在架子的最下方，也就是购物者的脚前方，那就无疑是给这个产品判了死刑。齐眼高度的位置是非常好的，特别是往货架中间延伸的那种摆放。最特别的则是货架的尾端，也是整个货架中最好的位置。
“一定要早早地吸引消费者。”研究报告中写道，必须要将汽水放在超市前方右手边的货架上，还要配上巨大的吸引消费者眼球的标志。这些汽水绝对不应该成箱放在外面的过道上，尽管那里通常是消费者熟悉的汽水区。口香糖、糖果以及杂志都不应该独霸超市中最好的货架区域：结账区。在结账区，顾客的冲动购买率会达到最高点。而且，装有可乐的大冰柜应摆放在收银机的旁边。“60%的人在超市买东西都是毫无计划性的，”可口可乐公司的研究表明，“只要是能帮助购物者更快、更简单，甚至更好地做出购买决定的东西，都会刺激消费者在超市无目的性地购买产品。”
从便利方面着手
“现代美国人愿意购买含有这种便利添加剂的产品，”莫蒂默告诉在座的各企业高管们，“不是因为人们本身懒惰，而是因为我们经济条件改善后，愿意用金钱为自己换来更充实的生活。这样我们才能有更多的时间来做许多更好的事情，而不是在厨房中做着混合、搅拌、筛选、修整、测量、烹饪、上菜，以及其他一些家庭琐事。”
1999年，卡夫公司的首席运营官威廉•韦博（William Webb)在投资者和分析家的集会上说道：“为了继续保持公司良好的财政势头，卡夫公司需要对一些主要的趋势变化做出回应。首先，消费者越来越繁忙。在美国的劳动力市场中，25~54岁的女性所占的比例为77%。而在1970年，该比例只有51%,到2010年，该比例预计将达到80%。顾客变得忙碌之后，在家做饭的时间就减少了。自1990年以来，消费者平均每个星期在家做饭的次数少于1.5次，他们更愿意在外就餐、订外卖或者去其他地方吃。卡夫公司就此变化积极地采取了相应的举措，比如，公司为繁忙的消费者准备了一系列易于准备的食品，如塔可钟餐包、Easy Mac单杯奶酪通心粉、午餐盒组合；果冻布丁、Handi-nacks果冻和卡夫奶酪块等即食小吃；以及卡普里阳光果汁和酷爱牌饮料等。我们也了解到，美国人下午4点钟问的第一个问题不是“今天市场情况如何”，而是“今天晚餐吃什么”，并且很多消费者都不知道晚餐该吃什么。威廉•韦博指出，塔可钟餐包年度销售额很快就达到了1.25亿美元。
瞄准核心人群
美国社会曾经很重视家庭烹饪，但早在1955年，人们就已经对家庭烹调渐渐失去了兴趣。从那以后，近38%的美国妇女也选择走进职场。当她们下班回家后，她们需要应付的第二份工作要求却更为苛刻：照顾自己的丈夫和孩子。加工食品企业看到了妇女的难处，也认为她们的确需要帮助。这些家庭妇女无法进行传统的家庭烹饪，即使她们清楚地知道用传统方法烹饪的食品营养成分会更高。而且，晚上回家后，可以做的事情越来越多。现在几乎家家户户都拥有电视机，而当电视里正在播放吸引人的电视剧时，谁还想继续吃晚餐或者做饭呢？如果家政老师看不到这个巨大的转变，那么很快这些加工食品公司就会抓住商机，将改变家政的本质当成它们自己的使命。
对于这些店主来说，青少年的利润价值与三十多岁的购物者相差无几。虽然青少年每次的花销较少，但他们购买的次数却比中年人更为频繁。如果在那些青少年长到20多岁的时候C-门店仍旧具有吸引力，那么这些客户的潜力是无可限量的。”即便是在郊区，通常情况下，稍微年长的青少年人去便利店的首要目的就是加油，而他们常用的第二个理由就是为了“过一下嘴瘾”，这些都是能够促进销售的潜力。“虽然青少年每次加的油不多，但他们每个月会加很多次，”研究报告显示，“通过使青少年可以轻松地进出便利店，零售商需要识别并充分利用这个频率。”
利用消费者的心理盲区：换食品成分，标榜健康，欺骗性广告
每当人们表现出的健康担忧涉及它们的核心原料——盐、糖或脂肪时，食品生产商只会选择一种最简单的解决方案：换成分。也就是换一种在当时关注度并没有那么高的成分。由于19世纪开始流行的各类油腻早餐长期被人们扣上了“影响消化”的帽子，所以在20世纪时，美国人的早餐大部分开始由含糖早餐谷物所取代。而这些含糖早餐谷物带来的一系列新型健康问题，又将逐渐引起公众的广泛关注。
果汁浓缩物的制作过程千变万化，主要包括以下步骤：给水果去皮，从而除去了大部分有益的纤维和维生素；从果肉中提取果汁，使得水果失去了更多的纤维；添加去除苦味的化合物，通过混合来调节甜味，还要蒸发掉果汁内的水分。最后，业内人士所谓的“抽千果汁”就诞生了，这种浓缩果汁基本上就是纯糖，几乎没有纤维、香精、香料，或者其他任何与水果有关的东西。换句话说，该浓缩物只是糖的另一种形式，与蔗糖和玉米糖浆相比，其营养成分并不多。然而，它的价值在于利用了水果的健康形象。该行业的科学家怀特告诉说，“从营销的角度来看，该浓缩果汁的优点在于它带给人们一种健康的感觉”。所以，像通用食品公司之类的公司，可以肆无忌惮地使用这种果汁，并且大言不惭地在包装盒上写上该产品含有真正的果汁等广告语。
比如，牛奶在20世纪70年代销量锐减，因为人们担心脂肪会带来过高的卡路里，并诱发心脏病。随后，乳制品产业在减脂的牛奶上标明“低脂”和“2%”后才化解了这一危机，脱脂牛奶的销量也迅速超过其他牛奶。这里就有一个营销策略：“2%”的标签让消费者相信，98%的脂肪都被去掉了，但实际上牛奶的全部脂肪量才3%。多年来，很多推广脱脂牛奶的人士呼吁禁用这一欺骗性广告，但是没有成功。
广告营销
食品公司并不单单只是试图让我们多吃含糖食品，他们甚至还转移了人们对其他健康食物的注意力，因为这些食物可能会影响儿童对甜食的消费。为敦促其投票成员采取行动，美国联邦贸易委员会的工作人员在报告中补充道，“电视广告内容中的大部分，就是专门针对孩子的含糖食物，而食用这些食品会损害儿童的牙齿健康，而且对其他方面的健康也会造成影响。”
占领消费者的心智
罗伯特的举措专注于如何将可乐送到人们手中，尤其是孩子的手中，因为他们在开心的时候最容易被说服。这也就是为什么可口可乐成了美国人业余消遣最好的伙伴。邓恩说，“在可口可乐公司，他们经常讲述的故事就是，伍德夫说着‘在我小的时候，我父亲第一次带我去看棒球。而那时候我最害怕的事情就是和父亲待在一起，而我要喝点什么呢？我当时喝了一瓶冰镇可乐，可口可乐也就成为我那段最胆战心惊的时光中不可或缺的一部分’。”“而我们的想法就是，在人们生活中每一个特别的时刻，可口可乐都会出现在他们身边，”邓恩继续说道，“可口可乐希望存在于每个人的特殊时刻中。这个想法即使不是最绝妙的市场战略，也可以说得上是数一数二的。因为这个想法不仅仅是带给人们想象，而是使你身临其境；给人的感觉就是，你也处于那个环境中，正在喝着可口可乐，因为你也拥有同样的情绪背景。而在这个战略实施后，可口可乐开始存在于人们大部分的经历中，基本上可以说是无处不在。可口可乐公司内部将这个战略称为‘普遍战略’。简单来说，伍德夫的原话是，‘将我们的产品变得触手可得。’”这将可口可乐变得不仅仅只是一个产品。而让所有食品公司都为之妒忌的是，可口可乐已经成为世界上最强大的品牌——这个品牌已经深入人心，并且能够让消费者萌发强烈的忠实感。
人们习惯用右脑、用情感去思考要买不买东西，所以过了很长一段时间，我们才意识到，对于妈妈们来说，Lunchables比萨午餐盒就是一份送给孩子的礼物，而对孩子们来说，午餐盒则是向其他同学证明自己的标志。
将包装变小
巴西迅速发展的经济以及成长中的有望成为国家新兴中产阶级的年轻一代，所以使得这个市场的潜力不可估量。但许多巴西人还住在贫民区，积蓄十分有限，并且对加工食品没什么概念。可口可乐公司占领这个贫民区的营销策略是将可乐重新包装，将其包装变小，价格也因此更加便宜。他们将可口可乐缩小到毎瓶6.7盎司，每瓶仅需20美分。不仅仅是可口可乐公司，许多公司都将巴西视作一项巨大的福利，或者是一块实施小型化发展策略的良地。
布鲁斯特的一名市场营销专家提出的：我们为什么不创建一个能让消费者自已掌控的饼干包装，让消费者们看到饼干时不会那么忧心？这种激励消费者自主的观念催生了只含100卡路里热量的食品包装。285种产品都推出了100卡路里装，使得销售额激增。但是2009年销售额开始暴跌。有一种观点认为，100卡路里装对抑制过度饮食并无效果。事实上，一项研究发现，小包装的产品对于那些容易大吃大喝的人来说尤为有效，因为他们吃完一包，就会接着吃另一包。另外，随着销售额下跌，食品制造商又做出另一种回应：食品制造商开始在同一个大号食品盒或食品袋中添加不同的口味的小包装。比如说，一个大包装里面可能有5种不同口味的小袋薯片，这种做法只会让人们更加无法抵制吃完一包又一包的诱惑。
过度用盐糖脂
一旦有过热味儿这个问题，盐就成了加工食品行业应对该问题的一个简单办法，因此我们在加热即食的肉里面能够发现大量的盐。处理过热味儿最有效的办法之一，就是加入新鲜的调味料，尤其是迷迭香，其中的抗氧化剂可以防止肉变质。但是由于新鲜的草本植物价格昂贵，所以制造商就在食品中加入大量的盐。硬纸板或狗毛的味道还在，只是被盐的味道盖住了而已。
随着氯化钾普遍代替了盐，给加工食品企业也造成了一些显著的问题。一方面，氯化钾的味道中带有苦味，足以毁掉整个产品的味道。一些配料公司开始推销其他的食品添加剂，专门用来掩盖氯化钾的苦味。另一方面，用氯化钾代替盐也打乱了食品技术人员专门设计的配方，使糖和脂肪等其他配料的效果和以前的配方不一致，最常见的是这些配料的效果被削弱了，迫使技术人员添加更多的糖和脂肪来保持产品的吸引力。
以盐为例，菲多利公司会寻找其他方法来提高它的食品销售量。从20世纪90年代开始，每当美国对加工食品的依赖达到顶峰时，它就会利用这些技巧。高血压当然是引发公众担忧的一个原因，但肥胖正在超越高血压成为全国性的健康危机。大量食用菲多利极力推销的零食，危险不在于它们的含盐量，而在于卡路里。
从这个角度来看，薯片并非菲多利高管口中的垃圾食品的典范。它们是加工食品的典型代表，生产过程中会用到盐、糖和脂肪，有时这几种原料可以互相替代，以最大限度地吸引消费者。菲多利公司可以将盐从薯片的生产配方中去掉，赋予它健康的光环。只要薯片仍然诱人——通过调整脂肪、脆度和可以替代盐的咸味调料——营销宣传活动就可以让你产生心理许可，想吃多少就吃多少，这些薯片仍然含有很高的热量。毕竟，这才是肥胖的终极原因。
研究如何让食品卖的更多的科研团队
菲多利在达拉斯附近还拥有一栋科研能力极强的科研机构，有近500位化学家、心理学家和技术人员从事研究工作，每年的运营成本高达3000万美元。他们的科研工具包括价值4万美元的口腔咀嚼模拟设备，主要用来测试和改良薯片，发现如完美断裂点之类的东西：人们喜欢吃每平方英寸受到约4磅压力时断裂的薯片，在他们完善产品配方的同时，公司一万人的销售队伍彻底颠覆了食品行业的供应系统。他们通过掌上电脑追踪缺货情况，并确保货架上的产品总是新鲜的。
在参观结束时，我马上意识到在我们有生之年，雀巢根本不可能将世界人民从肥胖病或加工食品所导致的其他疾病中拯救出来。人们在超市中购买的食品全都经过雀巢科学家们的完美设计，目的在于让人们过度消费产品。尽管这些科学家们掌握了先进的技术和食品科学的所有知识，但他们仍旧不可能拿出一个可行的解决方案。
如何吃的健康
失望的罗伯特•林当年离开了菲多利，投身于食品行业的另一个领域。他在一家生产营养保健品的公司工作。与我认识的其他前食品公司高管一样，他彻底改变了自己的饮食习惯，拒绝食用自曾经辛辛苦苦改良的食物。
"我们迷上了价格低廉的食品，这与我们热衷子使用廉价能源是一个道理，"前皮尔斯伯里总裁詹姆斯•贝克说道，“真正的问题在于价格的敏感性，而且十分不幸的是，富人与穷人之间的收入差距也在曰益扩大。食用新鲜、健康的食物开销太大。因此，肥胖病的问题中隐藏了巨大的经济问题。它在那些资源少和知识匮乏的人身上表现得最为明显。”
从个人层面来说，我发现很多高管跟我交谈时都会避免涉及自己的产品。这让我忍不住问他们所有人，他们的饮食习惯是怎么样的？卡夫公司的约翰•拉夫早已摒弃汽水和发胖零食；雀巢公司的路易斯•坎塔雷尔晚饭只吃鱼；菲多利公司的鲍勃•林从来不吃薯片和绝大多数的重度加工食品；汽水工程师霍华德.莫斯科维茨本人从来不喝汽水。杰弗里•比伯不仅不抽自己公司生产的香烟，当他在卡夫工作时，他还避免食用那些可能导致他胆固醇升高的食品。"我有点像个健身狂他告诉我，‘'我会打壁球，每周都跑步15〜20英里。"
罗威正在进行的项目中，所有的参与者都在重新定位自己对加工食品的态度。他们拒绝食用垃圾食品，购买健康食品来取而代之。同时，他们将大包装的食品分装成合理的分量，这样可以减弱他们暴饮暴食的欲望。医疗保健主管史蒂夫•科慕斯从232磅到减到了177磅。虽然他花了近两年的时间，但他表示自己终于感觉到在购物和饮食的过程中可以控制自己。"这是一种行为上的转变，"他对我说，"我开始阅读商品标签，然后我能做出更好的选择，以更好地控制我自己的饮食结构。我尽量食用新鲜食品，不仅能控制摄入的热量，而且还能控制身体脂肪、盐、糖的摄入量。虽然这个方法并不完美，但确实是一个持续可行的办法。"
或许，将超市比作埋满地雷的战场的确有点不合情理。但是，如果你接受这种观点，你就会明白为什么食品行业如此依赖于盐、糖和脂肪。它们价格低廉，而且可以进行无数种组合。它们向加工食品注入了一股让人无法抗拒的力量。然而对于我们来说，我们必须明白这些都可以被打败。你可以走过超市所有的货架，即使看见那些食品的亮丽包装和毫无诚意的承诺也依然不会被其催眠。你可以看到产品的本质。而且你还可以看到货架上这些产品背后的那些配方、心理学，以及迫使我们将这些产品扔进购物车的销售策略。它们有盐、糖和脂肪，但我们有选择的权力，这才是最强大的力量。毕竟我们可以决定自己买什么，也可以决定我们吃多少。
我写这本书的目的很简单，就是希望为大家敲响警钟，特别是告诉大家如何应对这些食品公司的小把戏。而且我想告诉大家，我们也不是毫无胜算。我们绝对可以做出自己的选择，特别是在买菜的时候。我认为这本书最起码的作用，就是在我们进入超市时可以将它作为保卫我们健康的武器。它们玩的把戏有时候十分微妙，但时刻提高警觉性才是关键：超市中优美的音乐、面包店的香气，以及收银台旁的饮料冰柜。这些商贩都将利润最大但对有害健康的食品放在你的视线水平线内，但是对健康有益的全麦面粉或纯燕麦片，以及新鲜水果和蔬菜都被放在货架的最底层或超市的另一边。